Cuchareado, con ají o a la piedra, la química entre estos ingredientes es innegable y deliciosa.
Linalool terpeno, el perfume del cilantro
El cilantro debe su aroma en gran parte al linalool, un compuesto secundario del tipo terpeno. Los terpenos tienen la función de atraer polinizadores o repeler insectos y herbívoros a través de señales olfativas. Muchas veces, estos compuestos “advierten” de la toxicidad de una planta para que el potencial enemigo ni siquiera se atreva a probar el vegetal. Eso, en el mundo de los insectos.
Para nosotros, el terpeno evoca el olor del cilantro porque al picarlo para hacer el pebre se forma “aceite” (esa “babita” que sale cuando uno pica el cilantro) que toma forma de monoterpeno con grupos alcohol (que es el -oh que se ve en la estructura), este componente es oloroso y super volátil. ¡Por eso sale más olor a cilantro luego de picarlo!
Farmacológicamente tiene efectos anticancerígenos (lo que no implica que su ingesta reemplace un tratamiento médico), y también se usan sus extractos como preservantes.
Por otro lado, el color verde de las plantas está dado fundamentalmente por un pigmento llamado clorofila (en realidad es una familia de pigmentos), que absorbe luz en la zona roja y azul del espectro visible, pero no en la zona del verde: esta última se refleja, y por lo tanto es percibida por nuestros ojos.
Al absorber la energía del sol, la clorofila entra en un estado de “excitación” y es capaz de transferir esa energía en una cadena de reacciones que son parte de la fotosíntesis, proceso necesario para sintetizar carbohidratos y generar el oxígeno que respiramos.
Licopeno para el color del tomate
El licopeno es un carotenoide, un tipo de pigmento vegetal responsable del color rojo y anaranjado de algunas frutas y verduras, lo que serviría para atraer el consumo de frutos y por tanto la dispersión de semillas por animales. Otra de sus funciones es proteger las plantas contra el daño por luz excesiva. Se encuentra en tomates, pero también en sandías, pomelos, guayabas, papayas y otros frutos rojizos.
Además, esta “defensa” de los carotenoides (que es el símil a nuestro sistema inmune, pero en los vegetales y plantas) se basa en actividad antioxidante. Por eso estos extractos se usan tanto en productos de belleza como crema, para disminuir las arrugas y el daño a la piel. Esto hace que el pebre no sólo sea rico, sino que también nos ayuda a protegernos del avance del tiempo en la piel.
Cebolla, capas y azufre
En la cebolla, naturalmente existen compuestos que contienen azufre y se encuentran almacenados en las células. Al romper las células (es decir, cuando cortas la cebolla), se liberan los compuestos y se combinan con una enzima, como reacción ante el daño que le estamos haciendo: es un mecanismo de defensa. El “factor lacrimógeno” creado corresponde a una molécula volátil que llega a nuestros ojos y los irrita. Por eso lloramos (pero no nos impide comernos la cebolla).
Autores: Josefina Hepp y Macarena Echeverría
